Herz und Seele eines Restaurants ist die Küche. Wenn hier alles läuft, kann der Gast seinen Restaurantbesuch mit wunderbaren Essen genießen. Gibt es hier jedoch Probleme, merkt er das meist sehr schnell.
Teamarbeit wird im Little London großgeschrieben, und jeder kann sich auf jeden verlassen. Bei einem Blick hinter die Kulissen stellen drei Mitglieder des Küchenteams, Küchenchef Konstantin, Thomas und Daniel, sich selbst und ihre Arbeit vor.
Konstantin
Ich bin Konstantin, der Küchenchef im Little London. Ich bin seit 32 Jahren in der Branche und immer noch mit Herz dabei. Meine Spezialität ist die Patisserie, die Dessertspeisen. Mich reizt, dass man dabei extrem kreativ sein muss. Das hat mich von Anfang an fasziniert.
Für mich zeichnet sich das Little London insbesondere durch die Teamarbeit in der Küche aus. Und wir machen alles frisch selber, um den Gast glücklich zu machen mit dem, was wir auf den Teller bringen. Wenn es möglich ist und das Produkt vorhanden ist, erfülle ich auch Extrawünsche des Gastes.
Das Rezept für einen reibungslosen Ablauf in der Küche ist gutes Teamwork. Wir haben eine relativ flache Hierarchie. Die Jungs arbeiten sehr selbstständig; ich habe im Endeffekt das letzte Wort, kann mich aber auf die Jungs verlassen. Wir sind ein gutes Team mit Spaß an der Arbeit.
Alle drei bis vier Monate wechselt die Karte. Wir sammeln permanent Ideen für neue Gerichte und stellen aus diesen die neue Karte zusammen. Die wechselnden Gerichte kommen gut an, wobei wir ein paar Sachen durchgängig behalten und nur die Zusammenstellung etwas ändern.
Um die rein englische Küche aufzupeppen, hatten wir ein paar asiatische Einflüsse. Auf die nächste Karte bringen wir orientalische Einschläge, was die Kolonialzeit der Engländer anspricht. Das kann man im Vorspeisen- und Dessertbereich schön aufgreifen.
Mein Wunsch für das Little London wäre eine größere Küche, aber das wird wohl ein Traum bleiben (lacht). Aber das ist nicht schlimm. Ich bin vom Platz her ein bisschen eingeschränkt, habe hier aber alles, was ich brauche.
Daniel
Ich bin Daniel und koche seit 8 Jahren hauptberuflich. Ins Little London hat mich Konstantin gebracht. Ich kümmere mich derzeit als Chef Gardemanger um die Vorspeisen und mache auch die Patisserie.
Für mich ist die Voraussetzung für das Kochen Leidenschaft. Es ist ein sehr anstrengender und fordernder Beruf. Wenn man nicht bereit ist, sehr viel Ausdauer und Liebe hineinzustecken, wird man das kaum lange durchhalten. Die Stunden in der Küche sind sehr lang, und sehr oft arbeitet man am Wochenende. Mitunter muss man mit schwierigen Leuten zusammenarbeiten, was zum Glück nicht auf das Team im Little London zutrifft. Wir haben hier alle ausnahmslos Spaß an der der Arbeit. Man verschreibt sich in gewisser Weise schon mit Leib und Seele dem Kochen, und für mich lohnt sich das auf jeden Fall.
Was das Little London von den anderen Restaurants in München unterscheidet, ist, dass wir ein ausgeklügeltes Konzept und ein Ziel haben, das wir mit ganzer Kraft verfolgen: Wir wollen ein Gastronomieerlebnis erschaffen, bei dem der Gast die Zeit vergessen und entspannt einen schönen Abend haben kann. Der Gast soll erleben, dass er in einem gehobenen Steakhouse in München isst. Das große Ziel ist, dass der Gast später nicht sagt „Das Little London ist so wie…“, sondern „In dem Restaurant ist es wie im Little London.“
Thomas
Ich bin Thomas. In der Küche vom Little London bin ich Chef de Partie und hauptsächlich für das Fleisch, die Soßen und den Fisch zuständig.
Ich habe anfangs auf verschiedenen Posten gearbeitet, ehe ich zum Fleisch gekommen bin. Und hier liegt meine Leidenschaft in der Küche. Denn die Küche vom Little London ist einzigartig, wenn es um Fleisch geht:
Denn es gibt viel gutes Fleisch. Je nachdem, welche Ansprüche man hat und was man erreichen will, gibt es ganz unterschiedliche Produkte, die dafür geeignet sind. Wir haben es ganz am Anfang auch mit Dry Aged Fleisch und vielen anderen Sachen probiert. Aber wir verwenden den Montague-Grill, für den sich nicht jedes Fleisch eignet. Der ist gasbetrieben und kann bis zu 980° erreichen, wodurch das Fleisch eine ganz besondere Röstung und Karamellisierung bekommt. Mit dem Dry Aged Fleisch hat das aber überhaupt nicht funktioniert, da es viel zu trocken geworden ist. Deshalb sind wir jetzt zu fettreicheren Fleischarten gewechselt.
Dass wir diesen Grill verwenden, ist schon etwas Besonderes. In München sind wir die einzigen, die ihn benutzen, und deutschlandweit sind mit drei oder vier Exemplaren sehr wenige Grills dieser Art in Gebrauch. Das ermöglicht uns eine einzigartige Zubereitung des Fleisches, die dazu beiträgt, uns von anderen Restaurants abzuheben.
Es ist natürlich anstrengend, in einer Küche zu arbeiten. Man hat lange Arbeitstage, kurze Nächte und muss bei hohen Temperaturen arbeiten. Aber mit einem guten Team, das Spaß an der Arbeit hat, funktioniert auch das.
Fürs Little London und meine Arbeit hier wünsche ich mir, dass es so weitergeht wie bisher und wir uns noch weiter steigern. Ich möchte, dass wir den Anspruch immer weiter erhöhen können, den wir an uns selbst stellen, und trotzdem alle zufrieden sind.