Tafelspitz ist eine der bekanntesten Wiener Delikatessen. Richtig zubereitet ist er so zart, dass er sogar mit dem Löffel zerteilt werden kann. Die Entstehung dieses Gerichts ist eng mit Kaiser Franz Joseph verknüpft, der auch heute noch der bekannteste Werbeträger für die Spezialität ist.
Ein sparsamer Schnellesser
Zwei Entstehungsgeschichten ranken sich um den Tafelspitz. Ihre Gemeinsamkeit ist Kaiser Franz Joseph, der ausschlaggebend an der Wiener Delikatesse war.
So heißt es einmal, dass der Kaiser ein außerordentlich sparsamer Mensch war. Er verlangte von seinem Küchenmeister, dass ihm statt mehrgängiger üppiger Menüs regelmäßig gekochtes Rindfleisch serviert würde. Dank der riesigen Rinderbestände in Ungarn war nicht einmal das beste Stück Fleisch, der Tafelspitz, teuer. Da das gehobene Bürgertum dem Hof nacheiferte, fand sich dieses Gericht auf bald auf bürgerlichen Tischen wieder.
Die andere Geschichte besagt, dass der Kaiser ein Schnellesser war und dadurch die Entstehung des Tafelspitzes bewirkte. Und zwar schrieb das Hofprotokoll vor, dass an der Tafel des Kaisers nur so lange gegessen werden durfte, wie der Kaiser selbst aß. Da er seinen Gang meist beendete, ehe die Gäste am Ende der Tafel auch nur etwas aufgetragen bekamen, blieben diese hungrig. Nachdem die Tischgesellschaft aufgelöst wurde, eilten die hungrigen Gäste ins nahegelegene Restaurant Sacher, wo Anna Sacher extra für diese Fälle ein Gericht entwickelt hatte, dass lange köcheln konnte und dadurch jederzeit servierbar war: Den Tafelspitz.
Was ist Tafelspitz?
Tafelspitz ist sowohl die Bezeichnung für das Fleisch, das für dieses Gericht verwendet wird, als auch das Gericht selbst. Es ist das spitz zulaufende Ende des Hüftdeckels beim Rind, dem nur noch der Schwanz folgt und das besonders zart ist.
Bei der Zubereitung dieses Gerichts wird das Fleisch nicht gebraten, sondern in einer kräftigen Brühe gekocht. Klassisch serviert wird der Tafelspitz in Scheiben geschnitten mit Apfelkren oder der abgeseihten Suppenbrühe, Wurzelgemüse und Bratkartoffeln oder Rösti. Auch Dillrahm-Fisolen, Spinat oder eine Schnittlauchsoße passen zu diesem Gericht. Je nach Wunsch ist Tafelspitz ein fett- und kalorienarmes Essen oder ein opulentes Mahl: Im berühmten Restaurant Sacher serviert man ihn mit bis zu 24 Beilagen.
Nicht immer wurde der Tafelspitz in der Vergangenheit lobend erwähnt. Bis ins 19. Jahrhundert war gekochtes Rindfleisch nicht unumstritten, so dass das Gericht durchaus als „ein Fleisch ohne Saft“ bezeichnet oder abwertend festgestellt wurde, dass dieses „saft- und kraftlose Fasergewebe“ tatsächlich als Speise gilt. Allerdings hat sich die Meinung grundlegend gewandelt, und wer nicht das Pech hat, in einem Restaurant ein lieblos ausgekochtes Stück Fleisch serviert zu bekommen, kann sich von dieser Delikatesse selbst überzeugen.
Auf die Zubereitung kommt es an
Hautseitig ist das Tafelspitzfleisch mit einer Fettschicht überzogen, die bei der Zubereitung des Tafelspitzes aber ruhig am Fleisch bleiben kann. Der Tafelspitz wird freilich nicht einfach in Brühe geworfen und ausgekocht. Das Ergebnis wäre ein zähes Stück Fleisch ohne jeglichen Geschmack, aber keine Delikatesse. Stattdessen ist Geduld gefragt: Mindestens zwei Stunden muss der Tafelspitz bei niedriger Temperatur simmern. Damit das Fleisch nicht seinen Geschmack verliert, wird es in einer kräftigen Brühe gekocht. Im Idealfall wurden in dieser schon Rindsknochen und „Opferfleisch“ gekocht: Indem zuerst Suppenfleisch ausgekocht wird, wird dieses zwar fad, aber der Tafelspitz als eigentlicher Star wird durch diese kräftige Brühe nur bereichert statt ausgelaugt.
Damit die Brühe klar bleibt, darf der Tafelspitz nicht unbeaufsichtigt bleiben: Der Schaum, der sich bildet, muss abgeschöpft werden. Das Suppengemüse wird erst kurz vor dem Ende der Garzeit hinzugegeben, damit die Brühe nicht zu süß wird.
Tafelspitz “einmal anders”
Wie Ihr bis jetzt gehört habt kennt man den Tafelspitz eigentlich nur “gekocht”. Aber in sehr guten Steakhäusern wie zB. dem Little London in München versucht man immer wieder, neue bzw. alte Fleisch-Cuts anders als früher zuzubereiten.
Im Little London wird der Tafelspitz von dem Black Angus Prime Beef aus Nebraska (USA):
bei 400 Grad angebraten,
bei 180 Grad im Heißluftofen auf die gewünschte Gartemperatur gebracht,
bei 50 Grad ruhen gelassen
und anschließend nochmal bei 930 Grad im Montague-Grill Farbe und Aroma gegeben.
“Tafelspitz einmal anders”
Viel Spaß, das Little London Team