Welcher Wein passt zu welchem Essen? Gute Frage, eigentlich oder?
Ohne übertreiben zu wollen, aber diese Frage beschäftigt mich jeden Tag aufs Neue.
Jedes Mal, wenn ich eine Speise sehe, fängt mein Gehirn sofort an, zu überlegen, „Was trinken wir dazu?“
Eine Frage, die ein Sommelier sehr häufig hört, nicht nur unterbewusst.
Noch schwerer gestaltet sich die Frage, wenn ein mehrgängiges Menü serviert wird, aber nicht nur dann, denn was machen bei einer Vorspeisenvariation. Ratlosigkeit? Nein, pure Freude!
Nun beginnt die Suche, das Versuchen und das Ausprobieren.
Was aber, wenn die Gäste dieses Mal nicht meine sind, sondern Ihre! Wie finden Sie den richtigen Wein? In diesem Weindschungel von so vielen Ländern, Rebsorten, Geschmäckern und Farben sollen nun Sie eine Hilfestellung bekommen. Regeln sind da, um gebrochen zu werden, also machen Sie sich frei von diesen. Gut ist das, was ihnen schmeckt und für Spaß im Glas sorgt.
Wichtiges vorab!
Man sollte sich Zeit nehmen für die richtige Auswahl. Denn nur, wer sich auf die Speise einlässt, findet die Kombination, die begeistern wird.
Man muss das Gericht genau unter die Lupe nehmen. Die Produkte, die verwendet werden. Das Gesamtbild, welches erreicht werden soll.
Die Speise sollte in völliger Symbiose zu dem Wein stehen. Also sprich, nichts davon sollte Übergewicht gewinnen. Der Wein sollte nicht zwingend nach Aromen, sondern viel mehr nach Struktur von Säure und Süße zur Speise ausgewählt werden.
Süß zu scharf und süß zu sauer?! Oder was jetzt!
Grob kann man überreisen, dass Süße in einer Speise den Wein mit Säure noch aggressiver erscheinen lässt. Was beachtet werden sollte, ist, dass Süße in jeglicher Form in das Gericht kommen kann. Sei es durch Glasieren oder einfach durch das Produkt selbst, wie zum Beispiel Fleisch von Krustentieren. Glasierte Karotten können nun also einen säurebetonten Riesling widerlich schmecken lassen.
Säurebetonte Speisen hebeln säurebetonte Weine aus, dass bedeutet, es hebt sich gegenseitig auf. Aber Achtung: Es kann dadurch beides schnell „langweilig“ wirken. Genau dasselbe Spiel ergibt sich bei Süße, hier gilt natürlich auch: Nichts soll überwiegen, und der Wein sollte mindestens genauso süß sein wie das Gericht.
Nun, was tun wir bei Schärfe? Was trinken zu einem scharfen Curry?
Wussten Sie aber, dass scharf kein eigentlicher Geschmack ist, sondern nur eine Reizung der Schleimhäute?
Die Frage bleibt! Also was trinken wir nun? Wissen Sie, was scharf gut puffern könnte?
Genau richtig: Süße.
Also suchen wir uns einen schönen Tropfen, mit einer Qualitätsstufe von Kabinett über Spätlese bis hin zu einer gereiften Auslese.
Wein und Fleisch
Wer kennt nicht die alte Weisheit „Roter Wein zu rotem Fleisch, weißer Wein zu Fisch und Geflügel“?
Aber ich finde diese langweilig. Zunächst sollte der Wein Ihnen schmecken, denn sind wir ehrlich, das meiste wird am Ende der Speise getrunken. Aus Beobachtungen stellte ich immer wieder fest, dass die Kombination von Wein und Speise, also die bewusste Wahrnehmung der Kombination, oft auf der Strecke blieb. Es wird leider viel zu oft getrennt voneinander konsumiert.
Nun gut, was sehr wichtig ist, ist, sich der Überlegung zu stellen, ob Sauce bei dem Gericht eine tragende Rolle übernimmt. Denn meist spielt nicht das Fleisch, sondern die Sauce eine große Rolle. Bedenken Sie das geschmacksintensivste Produkt und suchen danach den Wein aus.
Bei scharf angebratenem Fleisch, also bei dem die Röstaromen im Vordergrund stehen, sollte auf Säure im Wein geachtet werden. Verzichten Sie auf Beilagen, die ihren Gaumen „zusammenziehen“ lässt.
Nun die Kür: Welchen Wein bei Fleisch mit hohem Fettanteil?
Also einfach gesagt, bei fettarmen Fleisch, gerne einfache ,frische und fruchtige , harmonisch schmeckende Weine aussuchen. Beispiele gibt es zu genüge: Trollinger, Vernatsch, Pinotage, Zweigelt, einfach Pinot Noirs,….
Also was im Umkehrschluss benötigen wir zu fettreichem Fleisch? Genau, komplexe schwere, elegant schmeckende Weine. Wir suchen uns feine Tropfen aus. Internationale Rotweincuvees, Bordeaux-Weine, Weine aus Blaufränkisch, Schönes von der Nebbiolo-Traube oder der Toskana (Chianti, Brunello di Montalcino), Feines aus Spanien wie Toro, Priorat und noch vieles mehr.
So, dann mal viel Spaß beim Aussuchen der Weine zu einem Porterhouse-Steak, bei dem wir einen Anteil Filet und Roastbeef haben. Was tun wir hier?
Genau, wir öffnen 2 Flaschen! Glückwunsch, nun können Sie ihrer/m Frau/Mann endlich erklären, dass ab sofort 2 Flaschen Wein von Nöten sind….:-)
Last but not least: Der eigene Geschmack
Am Ende finde ich es vor allem am Wichtigsten, dass Sie sich für den Wein entscheiden, der Ihnen am besten schmeckt. Halten Sie für sich fest, was ihren Lieblingswein so besonders macht. Was gefällt Ihnen daran? Die erfrischende Säure? Der fruchtsüße Geschmack? Die intensive Nase? Die wenige Säure?
Es sind wichtige Indikatoren. Denn nur aufgrund dessen lässt sich der eigene Weingeschmack ausprägen und erweitern. Stück für Stück schlägt man sich durch den Weindschungel. Lassen Sie sich auf den Wein ein, spüren Sie ihn. Er beschert Ihnen schöne Stunden und untermalt Emotionen.
Lassen Sie sich beraten von ihrem Sommelier, er kann auch für Sie die Türe zum Weinhimmel aufstoßen.
Cheers,
ihr Eric König