Geschmäcker sind ebenso verschieden wie die Arten der Zubereitung. Zwischen raw, medium und well done gibt es kein „richtig“ und „falsch“, sondern nur persönliche Vorliebe. In allen Fällen ist es mit dem Fleischgenuss dahin, wenn die gewünschte Garstufe über- oder unterschritten wurde. Dabei lässt sich dies mit den richtigen Tricks und etwas Erfahrung gut vermeiden: Wer die Kerntemperatur im Blick behält, trifft genau den gewünschten Garpunkt.
Was ist die Kerntemperatur?
Die Kerntemperatur ist die Innen-Temperatur im Mittelpunkt eines Stückes Fleisch. Je höher diese Temperatur ist, desto höher ist auch die Garstufe. Allerdings gibt es nicht „die“ Kerntemperatur, denn je nach Fleischart variiert sie.
Auch Größe und Dicke des Fleisches nehmen Einfluss darauf, wann die gewünschte Garstufe erreicht ist. Aber auch die Temperatur des Fleisches zu Beginn des Bratens, der Fettanteil oder das Vorhandensein eines Knochens wirken sich auf die Garzeit aus. Deshalb kann man sich auch nicht auf Zeitangaben verlassen, wann welche Kerntemperatur erreicht ist, sondern muss Erfahrungswerte sammeln und bei der Zubereitung genau aufpassen.
Die verschiedenen Garstufen
Unterscheiden kann man zwischen sechs Garstufen:
Blau (franz. bleu/ engl. blue rare)
Diese Garstufe wird nur selten verwendet, gehört aber trotzdem in eine vollständige Auflistung. Das Fleisch wird nur kurz und leicht angebraten, so dass es außen leicht grau und innen roh ist. Beim Rinderfilet liegt die Kerntemperatur bei maximal 38°.
Roh, Blutig, Englisch (franz. Bleu/cru / engl. rare)
Das Fleisch wird kräftig angebraten, ist innen aber noch fast roh. Die Kruste ist dünn und braun. Auf Druck gibt es stark nach, austretender Fleischsaft ist rot. Beim Rinderfilet liegt die Kerntemperaturbei maximal 45°.
Medium rare (franz. saigant/ engl. rare)
Im Inneren ist das Fleisch noch immer leicht blutig, nach außen hin ist es rosa. Die Kruste ist knusprig und braun. Die maximale Kerntemperatur bei Rinderfilets liegt bei 55°.
Medium (franz. à point, anglaise/ engl. medium)
In dieser Garstufe ist das Fleisch durchgehend rosa. Auf Druck gibt es nach. Die Kruste ist wie schon in der vorigen Garstufe knusprig und braun. Bei Rinderfilets liegt die Kerntemperatur zwischen 56° und 61°.
Rosa (franz. demi-anglais/ engl. medium-well)
Nur noch der Kern ist leicht rosa, ebenso der Fleischsaft. Die Kerntemperatur liegt zwischen 61° und 68°.
Durch (franz. bien cuit/ engl. well done)
In dieser Garstufe ist das Fleisch vollkommen durchgebraten und gibt bei Druck nicht mehr nach. Bei Geflügel ist diese Garstufe sinnvoll, ist für viele Steakliebhaber aber zu hoch. Die Kerntemperatur liegt bei über 68°.
Diese Angaben beziehen sich auf Rinderfilets. Andere Fleischsorten können durchaus deutlich von diesen Temperaturen abweichen, weshalb man sich vor der Zubereitung gut informieren sollte. Eine solche Tabelle mit der richtigen Kerntemperatur für viele Fleischsorten ist dabei durchaus hilfreich.
Das Bratenthermometer
Damit die Zubereitung eine Punktlandung wird, empfiehlt es sich, nicht das Maximum der Kerntemperatur auszureizen, sondern das Fleisch vorher aus der Hitze nehmen. Denn wenn es ruht, steigt die Kerntemperatur durchaus noch einmal um 2° bis 3°.
Gerade bei größeren Fleischstücken kann ein Thermometer wertvolle Dienste leisten. Ganz wichtig ist neben einem gut funktionierenden Thermometer auch die richtige Handhabung – denn trifft die Spitze des Thermometers nicht genau den Kern des Fleisches, kann die Temperatur um mehr als 50% abweichen. Wenn das Thermometer beim Grillen zum Einsatz kommt, ist es außerdem wichtig, dass es die hohen Temperaturen aushält, die die eines Backofens durchaus übersteigen können.
Der Handballen-Test
Bei einem Steak ist kein Bratenthermometer nötig, da die Kerntemperatur und damit die Garstufe auch durchaus mit dem Handballentest überprüft werden kann. Dazu einfach die Spitze des Daumens an die entsprechende Fingerspitze legen. Ein Druck auf den Daumenballen gibt nun an, wie fest sich ein Steak einer bestimmten Garstufe anfühlen sollte:
Daumen und Zeigefinger: medium rare
Daumen und Mittelfinger: medium
Daumen und Ringfinger: medium well
Daumen und kleiner Finger: well done
Fazit
Wer die Kerntemperatur im Blick behält, kann mit etwas Übung sein Fleisch genau zur gewünschten Garstufe bringen. Die Gäste werden auf jeden Fall begeistert sein!