Egal, ob rare, medium oder well done – eines ist sicher: Das perfekte Steak muss saftig und zart sein. Doch das ist leichter gesagt als getan, und wenn man Grundlegendes ignoriert, gibt es statt Steakgenuss nur noch Steakfrust. Dabei ist es doch eigentlich so einfach: In der Pfanne anbraten, im Ofen fertiggaren und anrichten. Eines steht zumindest fest: Man muss kein Sternekoch sein, um das perfekte Steak zu zaubern.
Qualität und Zubehör
Nur wer hochwertige Zutaten verwendet, kann auch einen Gaumenschmaus erschaffen. Denn das perfekte Steak kann nicht aus dem günstigen und fertig abgepackten Fleisch aus dem Kühlregal entstehen. Das Steak kauft man also am besten beim Metzger. Die Dicke sollte zwischen 2,5 und 4 Zentimetern liegen und das Fleisch vier bis sechs Wochen abgehangen und schön marmoriert sein. Wichtig ist auch, dass das Fleisch von einer Fleischrasse wie Galloway oder Black Angus stammt. Das magere Fleisch der Milchrindrasse Schwarzbunte ergibt nämlich keine guten Steaks.
Hochwertiges Rindfleisch kann durchaus tiefgefroren werden, ohne an Qualität einzubüßen. Wichtig ist, dass es möglichst stark vakuumiert ist. Länger als drei Monate sollte es aber dennoch nicht im Tiefkühler aufbewahrt werden.
Aber nicht nur auf das Fleisch kommt es an. Auch beim Fett für die Pfanne kann man Fehler machen: Da das Steak bei hoher Temperatur angebraten wird, muss das Öl einen hohen Rauchpunkt haben. Gut geeignet sind Butterschmalz, Erdnussöl oder Rapsöl. Olivenöl oder reine Butter werden bei den hohen Temperaturen bitter und verderben das perfekte Steak.
Gebraten wird übrigens in einer gusseisernen Pfanne. Auf keinen Fall geeignet sind mit Teflon beschichtete Pfannen – diese sind für schonende Garprozesse geschaffen, aber nicht für die extrem hohe Temperatur, die beim Steakbraten nötig sind.
Vorbereitung
Die Zubereitung fängt schon mit der Zubereitung an: Das perfekte Steak muss schonend auf Zimmertemperatur gebracht werden, ehe mit dem Braten begonnen wird. Dazu wird es eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen. Ein tiefgefrorenes Steak wird über Nacht im Kühlschrank oder, wenn es schnell gehen muss, im kalten Wasserbad aufgetaut. Das Auftauen auf keinen Fall mit heißem Wasser oder Mikrowelle durchführen! Wichtig: Nach dem Auftauen braucht das Fleisch dennoch eine Stunde, um Zimmertemperatur anzunehmen.
Weshalb die Temperatur schon vor dem Anbraten so wichtig ist? Weil ein eiskaltes Steak zwar außen eine schöne Kruste entwickelt, im Inneren aber noch eiskalt ist. Dann muss entweder ein kalter roher Kern oder eine verkohlte Kruste hingenommen werden. Das perfekte Steak ist aber in jedem Fall dahin.
Eine wichtige Frage ist das Würzen, oder viel eher der richtige Zeitpunkt zum Würzen. Pfeffer kommt erst nach dem Garen im Ofen auf das Steak, damit er nicht verbrennt. Und auch gesalzen wird erst nach dem Garen. Der Grund ist folgender: Wenn ein Steak kurz vor dem Braten gesalzen wird, kann man bald erkennen, dass durch das Salz Wasser austritt. Das Ergebnis wäre ein trockenes Steak. Zu einem richtig guten Steak gehört auch hochwertiges Salz, zum Beispiel Maldon Sea Salt.
Bevor das Steak in die Pfanne kommt, muss es auf jeden Fall mit einem Küchentuch abgetupft werden. Ist es nämlich nass, wird es nicht braten, sondern kochen. Die begehrte Kruste kann so nicht entstehen.
Damit das Steak nach dem Anbraten direkt im Ofen fertiggaren kann, wird dieser auf 150° vorgeheizt.
Die Zubereitung
Die Pfanne wird auf hohe Temperatur erhitzt und das Fett hinzugegeben. Das Steak kommt erst in die Pfanne, wenn das Fett heiß ist. Dass der Zeitpunkt richtig ist, erkennt man daran, dass es laut zischt und ein wenig raucht, wenn das Steak in die Pfanne kommt.
Nun gibt es einiges zu beachten: Das perfekte Steak wird nicht immer wieder gewendet, sondern nur ein einziges Mal. Zuerst wird es auf der einen Seite 60 bis 90 Sekunden gebraten. Anfangs klebt es etwas am Pfannenboden fest, doch wenn sich die gewünschte Kruste gebildet hat, lässt es sich leicht bewegen. Dann wird die Hitze auf eine mittelhohe Stufe reduziert und das Steak gewendet. Wichtig ist, dass auch unter der zweiten Seite genug Fett ist.
Nach weiteren 90 Sekunden wird das Steak aus der Pfanne genommen und auf einen Teller gelegt, um im vorgeheizten Ofen fertig gegart zu werden. Durch das scharfe Anbraten verschließt sich die Oberfläche des Fleisches. Dies verhindert, dass der Fleischsaft ausläuft und das Steak im Ofen trocken und zäh wird.
Die Garzeit im Ofen ist abhängig von der Art und der Dicke des Steaks. Bei vier Zentimetern Steakdicke entsprechen 15 Minuten medium. Für medium rare werden fünf Minuten abgezogen, für medium well bis well done werden fünf Minuten hinzugegeben. Alternativ wird die Kerntemperatur mit dem Bratenthermometer gemessen:
- 52 bis 55°C: Rare
- 55 bis 60°C: Medium rare
- 60 bis 65°C: Medium
- 66 bis 70°C: Medium well
- > 71°C: Well done
Der Handballen-Test
Wer kein Bratenthermometer hat, kann den Handballentest machen. Dazu wird die Spitze des Daumens an eine der anderen Fingerspitzen gelegt. Der Daumenballen gibt nun an, wie fest sich ein Steak einer bestimmten Garstufe anfühlt:
- Daumen und Zeigefinger: medium rare
- Daumen und Mittelfinger: medium
- Daumen und Ringfinger: medium well
- Daumen und kleiner Finger: well done
Anrichten
Vor dem Servieren muss das Steak noch ein paar Minuten ruhen. So kann sich die Temperatur im ganzen Steak angleichen und die Fleischfasern können sich entspannen, so dass beim Anschneiden der Fleischsaft besser behalten werden kann.
Wichtig: Das Steak niemals längst anschneiden, sondern immer quer zur Faser. Nur, wenn quer geschnitten wird, werden die Fasern zertrennt, wodurch sich die Spannung löst und das Fleisch besonders zart wird.
Das perfekte Steak ist also kein Zaubertrick. Wem es dennoch nicht gelingen will oder wer sich die Arbeit sparen will, kann die Zubereitung auch ganz aus der Hand geben und sich im Restaurant mit einem perfekten Steak verwöhnen lassen.