Ist Salz gleich Salz? Ganz sicher nicht. Fleur de Sel, Ursalze von Gletschern, rosa Salzflocken aus dem Himalaya und Meersalz der britischen Küste machen eines deutlich: Salz ist längst nicht nur Salz, sondern ein Gewürz mit Luxuspotential.
Während einfache Gerichte nach wie vor mit dem bekannten Speisesalz gewürzt werden, werden besondere Gerichte auch mit besonderen Salzen veredelt. Was und wie gegessen wird, wird immer bewusster wahrgenommen, und der Wert hochwertiger Lebensmittel steigt in den Augen der Menschen. Das berühmte Maldon-Salz von Essex’ Küste in England ist eines der vielen Beispiele dafür.
Salz, das weiße Gold
Salz wurde schon von Hochkulturen wie den Ägypter und später den Römer sehr geschätzt. Gewonnen wurde es aus Meerwasser, das in Salzgärten in große, flache Becken geleitet wurde, wo es verdunstete. Am Ende dieses langwierigen Prozesses blieb festes Salz zurück. Auch Ablagerungen in Salzwüsten wurden zur Quelle des weißen Goldes. Wie bedeutsam dieses Gewürz war, zeigt sich daran, dass Beamte und Soldaten der Römer teilweise sogar damit bezahlt wurden. Die Kelten gewannen ihr Salz aus Bergwerken. Sie waren es auch, welche in Schwäbisch Hall als Salzsieder die Sole eindampften.
Bis ins 19. und 20. Jahrhundert blieb das weiße Gold ein teures Gewürz. Doch durch die Industrialisierung und die technischen Entwicklungen wurde es immer einfacher, größere Mengen an Salz zu gewinnen, so dass das ehemals kostbare Gut zu einem billigen Rohstoff wurde. Heute kann Speisesalz für wenige Cent in jedem Supermarkt gekauft werden. Wertvoll ist es aber immer noch, denn es konserviert. Heutzutage ist es sehr schwierig industriell hergestellte Produkte ohne Salz zu finden.
Salz ist nicht gleich Salz
Besondere Salze wie das Maldon-Salz kann man mit dem Billigsalz natürlich nicht vergleichen. Sie werden zum größten Teil Handarbeit und mit alten Techniken gewonnen, statt industriell in großer Masse produziert zu werden. Auch fehlen meist die Zusätze, die im normalen Speisesalz enthalten sind, wie z. B. die Rieselhilfe, die das Verklumpen verhindern soll. Dieses raffinierte Salz, das industriell abgebaut wird, unterscheidet sich von Streusalz nur dadurch, dass diesem Zusatzstoffe beigegeben sind, die es ungenießbar machen.
Die Edelsalze unterscheiden sich geschmacklich und in ihren Inhaltsstoffen vom Billigsalz. Sie alle enthalten fast ausschließlich Natriumchlorid, allerdings sind in den besonderen Salzen noch weitere Mineralstoffe zu finden. Das bekannte Fleur de Sel schmeckt z. B. weniger bitter als andere Salze, während das Himalaya-Salz seine rosa Färbung durch Eisenverbindungen erhält. Maldon-Salz ist wegen seines sehr aromatischen Geschmacks geschätzt.
Was genau ist Maldon-Salz?
Das Maldon-Salz wird von der Maldon Crystal Salt Company Limited produziert, die östlich von London in dem Städtchen Maldon steht. Hier wird seit 2.000 Jahren Salz erzeugt.
In der Industrialisierung blieb nur Maldon Crystal über, und das auch nur wegen des Handels mit Kohle. Mit der Kohle wurden die Pfannen beheizt, in denen das Meerwasser unter kontrollierten Bedingungen verdampft wurde. Der Salzhandel war in dieser Zeit aber nur ein Nebenprodukt von Maldon Crystal. Erst die veränderten Handelsstrukturen nach dem Krieg und die wachsende Zahl von Fernseh- und Hobbyköchen haben dafür gesorgt, dass das Familienunternehmen sich wieder auf die Salzgewinnung konzentrieren konnte.
Das Maldon-Salz wird noch immer mit dem traditionellen Verfahren gewonnen, das in dem Unternehmen von jeher Verwendung findet. Das Grundprinzip davon ist einfach: Meerwasser wird gefiltert und so von Verunreinigungen befreit, und anschließend erhitzt, bis das Salz kristallisiert. Allerdings beherrscht bei Weitem nicht jeder das perfekte Timing und die Kunst, genau die richtige Temperatur zu treffen. Und ist das Salz erst einmal kristallisiert, braucht es die nötige Fertigkeit, es aus dem Salzwasser der großen Pfannen zu schöpfen. Das Ergebnis sind knusprige Salzkristalle, die Eisblumen ähneln.
Im Little London können Sie das Aroma von Maldon-Salz an zahlreichen Gerichten genießen.